葛縷子黑麥麵包 / Kümmel Roggenbrot

再介紹一款「黑麥麵包」，不過這一款的黑麥與小麥的比例幾乎相等。同樣用快速製作的「酸酵種」做前製發酵增加風味。

這款「葛縷子黑麥麵包/Kümmel Roggenbrot」是我們這個小城賣得最好的一款，由於大眾接受率高所以製作這一款麵包絕對可以很容易受到認同，我依照平時對這一款麵包的認識以及口感，一一的計算出裡面可能的比例。

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今天家裡請客一大早就烤好了這一款「葛縷子黑麥麵包/Kümmel Roggenbrot」。

麵包總重約1500g的，加上昨天做的〝南瓜籽黑麥麵包〞全部吃光光。

對麵包要求一向嚴苛的大麥町，嘴裡不說我做的麵包有多棒，可是卻非常自傲的捧著麵包的盆子展示，來訪的客人一個一個品嚐之後，結論是大力的讚美這麵包的好吃。

如果說客人客氣讚美值的懷疑，可是我家孫女的手可是不停的，一片麵包接著一片麵包吃個不停，這讓我的女兒開心，難得她叼嘴挑剔的女兒也喜歡這麵包，明明是烤肉可是這麵包比肉還受歡迎，用餐時間大家談論的就是這麵包得作法，並猜想這麵包一定充滿困難度。

我又犯了慣性的毛病說；「很簡單」。

其實我真的不是故意的，我所謂的簡單指的是操作，其實這款麵包製作之前還是有未知的難度，不能全說簡單，如果計算錯誤結果難吃就算是失敗，哪還能說簡單。

所以說起來這「簡單」兩字，對不會的人來說真的是很大的挫折。

簡單。是這配方已經計算出來，過程也說的很清楚，最難的都已經破解了，剩下的就是去實際操作。

女兒還是說；「做麵包好難又麻煩，我還是買現成的比較快。」

我跟她說；「真的不難。下一次你跟我操作一次就知道，保證你一次完成終身受用。」

（麵包香料）

（葛縷子）

「葛縷子黑麥麵包/Kümmel Roggenbrot」

材料    長形麵包一個

A 【酸麵種/Sauerteig 】

裸麥麵粉Roggenmehl.....120g   （Type 960）
速發酵母Germ.....1大匙
水Wasser......180g

B 主麵糰材料:

酸種麵糰Sauerteig.....全部
裸麥麵粉Roggenmehl.....400g   （Type 960）
高筋麵粉Weizenmehl.....300g  (Type 1050)
鹽Salz.............15g
糖Zucker......25g
水Wasser.....388ml

葛縷子Kümmel Ganz......12g
麵包香料Brotgwürz.......6g（Fenchel 、Koriander、 Kümmel）



做法

1.將〝酸麵種/Sauerteig〞材料在一個乾淨的盆子中攪拌勻，覆蓋上保鮮膜靜置於室溫21℃ ～30度C。(18~24小時)。

    酸麵種/Sauerteig製作方式可參考這裡



2.將1.的酸種麵團與主麵團以及香料同時混合均勻，以攪拌匙攪拌均勻覆蓋保鮮膜至於室溫25~30℃......30分鐘。

3.將麵團移到工作台上，借助少量的黑麥麵粉以及刮板以摺疊方式將麵團整形.....收口成圓形，覆蓋保鮮膜.......鬆弛15分鐘。



4.將麵團整形成一長形麵團，放置於鋪上烤紙的烤盤上，覆蓋上乾淨毛巾進行......最後發酵60分鐘（室溫26℃~30℃）至麵團發酵成長約1.5倍大。

7.烤箱預熱230℃    



8.將麵糰噴灑水氣之後送入預熱烤箱內倒數第2層，往烤箱內噴水之後立即關上烤箱門.....烤10分鐘。

9.立即將烤箱溫度降低為200℃     烘烤15分鐘......

10.在將烤箱溫度降為180度繼續烘烤30~35分鐘直到至麵包呈現金黃。最後5分鐘將烤箱門打開釋放一下水氣約6秒，關上烤爐門繼續完成烘烤時間。



11.將麵包移出烤箱放置架上至完全冷卻。

常食黑麥麵包可防治糖尿病

芬蘭國家技術研究所和庫奧皮奧大學最近公佈的一項研究結果表明，食用黑麥麵包可以預防糖尿病，並對治療糖尿病有一定效果。 　　

專家解釋說，與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且濕度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢得多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。 （網路資訊）

黑麵包只是一個俗稱，科學的叫法應該稱為麩皮麵包，或者全麥麵包。黑麵包是粗糧，裡面含有的鎂要比白麵包多一些。

由於其製作的原料並不全是精麵粉，而是混合了小麥在磨粉過程中被碾下來的皮層、胚芽、糊粉層及少量胚乳等麩皮，因此比精麵粉麵包更具有營養價值。

美國醫學家通過對39345名中年婦女醫療疾病狀況及生活方式等的調查顯示，飲食中鎂攝入量多少與2型糖尿病的發病多少呈負相關，即吃鎂最多者發生糖尿病最少。

南瓜子黑麥麵包

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