柔软又奶香味十足的小餐包——淡奶油面包卷（中种法）

做生日蛋糕剩下一些淡奶油，如果不及时用掉坏了比较可惜。就找出妃娟的一个加了淡奶油的吐司方子来做，是中种法，依据她的方子，但做了很大改动，因为淡奶油剩的量比较多，所以用淡奶油换了等量的牛奶，又把蛋白换成全蛋，可以说是改的面目全非，不过最后成品倒没有让我失望，因为加了大量的淡奶油，又是中种法，所以小餐包是柔软又醇香，非常好吃。
       做这个面包时，做种面团时只要把材料搅拌均匀就可以了，发酵到原体积的2-3倍大，再与主面团一起搅拌到表面光滑有弹性的状态，再次发酵到两倍大就可以用来做面包了。我那天因为下午去做瑜珈，回来后发现面团发的稍有点过了，但还没有影响到最后成品的质量。
       这次做的小面包没有多余的蛋液，最后就没有刷蛋液，不过我看颜色也上的挺漂亮的。
   
什么是中种法制作面包？

中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。

中种法的缺点:

操作有难度，费时间，繁琐。

中种法的优点：

面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。

妃娟的原方：（两个450克吐司的量）
中种面团：高粉500克，糖15克，酵母3克，牛奶160克，淡奶油140克，蛋白35克，黄油10克
主面团：蛋白40克，糖75克，盐6克，酵母2克，奶粉30克，黄油10克

我改动后的方子：（可做20个50克的小面包卷）
中种面团：高粉500克，糖30克，酵母3克，牛奶60克，淡奶油250克，全蛋35克，黄油10克
主面团：全蛋40克，糖50克，盐6克，酵母2克，奶粉30克，黄油10克

做法：
1.先将中种面团除黄油外的所有原料搅拌成团，再加入黄油搅拌均匀，发酵至2-3倍大；
2.将主面团的全部材料加入发酵后的中种面团中，继续搅拌至光滑有弹性（我大概用了面包机揉面程序的3个20分钟）
3.再次发酵至2-3倍大；
4.将面团取出，分割成每个50克的小面团，依次滚圆，松驰，15-20分钟；
5.取一个面团擀扁擀长，翻面，卷起来，依次做好，放入烤盘中；
6.放置温暖处，盖上保鲜膜，最后发酵约40分钟，发到两倍大（此时可刷蛋液，我没有刷）；
7.烤箱预热，180度，中层，烤20分钟即可。

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香甜柔软的椰蓉豆沙面包卷

身为女人谁不想做得精致与优雅，可是有些女人天生就不能。她们为了生活四处奔波，生活在社会的底层，哪还能顾及到这些，只能说在苟且地活着。前几天老李跟我讲一件事，他去游泳的路上，看到几个城管在抢一个中年女人手中的秤，那女人是个流动摊贩，女人竭尽全力护卫那个秤并辅以声嘶力竭的惨叫，那叫声并不哀婉而是一种类似撒泼打滚的嚎叫，但听上去却让人觉得很可怜，当她敌不过城管最终秤和东西还是被掳走了以后，她立马平静了，象什么也没发生过，说明她经历这种阵势不是一回两回了，她的惨叫只在引起周围人的注意，看有没有可能留下她的东西和秤。
       同为女人我并不看低她，如果换了是我，我可能连生存下去的能力都没有，起码她还在为支撑一个家而卑微的活着。做为女人连尊严都失去了还谈什么精致与优雅呢，那只不过是生活条件优越的女人所追求的一种情调罢了。
       我觉得我很幸运，不用为衣食奔波，生活得安逸舒适，虽然也会有些不如意，可于我现在的生活已经很美好了，虽然我可能永远也成为不了精致优雅的女人，但我却可以过得从容、自然、快乐，这就足够了。

       柔软香甜的面包是老李和小李的最爱，尤其是加了豆沙馅的甜包，真是一对父子啊，口味都那么相象。当我把新出炉的面包晾凉切片准备装起来时，老李一定要吃一片，因为他说看着就非常好吃，结果吃了一片后要求再吃一片，还笑咪咪地说：“有这么好吃的面包，谁还吃月饼啊。”因为在他眼里月饼是最好吃的食品之一，所以他这样说用以来表示我面包的美味，也不知道他是真心夸我呢还是别有用心。

 材料：
高粉500克，细砂糖80克，盐6克，安琪酵母粉8克，全蛋一个（约50克），水270克，橄榄油30克。
内馅：红豆沙馅
装饰：椰蓉

做法：
1.将除橄榄油外的所有原料混合，搅拌成团后，加入橄榄油继续搅拌至可拉出透明薄膜的面团；
2.室温发酵至两倍大3.将面团取出分成两等份，分别滚圆，松驰10-15分钟；
4.取一份擀成长方形大片，翻面，铺上红豆沙抹匀，铺满2/3就可以，卷起来，在外面沾一层椰蓉，放入烤盘，进行最后发酵；
5.烤箱预热，放入倒数第二层，180度30分钟，取出。
晾凉后切片放入保鲜盒即可。

如何检测面团是否发酵充分：
       用食指沾一点面粉，插入面团中再拿出，如果孔洞不回缩面团不塌陷即为合适，如果孔洞回缩说明发酵不足，如果面团塌陷说明发酵过度）

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用啤酒花做柔软的红豆吐司

以前刘姐给了我一点做啤酒用的啤酒花，她说用啤酒花做面包特柔软，要我回来也试试。
         我用了白吐司的配方来做，做好后真的很柔软，还有一点淡淡的啤酒花的香味儿。
        啤酒花也叫蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。 使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。
       用啤酒花做面包，只要把啤酒花象沏茶水一样用开水沏开十分钟后取晾凉的水就可以了。
     
       下面这个配方如果不加啤酒花就是白吐司的配方，所以没有啤酒花就直接做白吐司吧。

材料：
高筋面粉500克，细砂糖35克，盐10克，酵母粉10克，黄油35克，鸡蛋50克，水240毫升，蜜红豆适量，干啤酒花10克

做法：（两个450克吐司模的量）
1.将100毫升开水冲入啤酒花内，沏开后晾至微温滤除啤酒花留水备用；
2.将1的啤酒花水再加剩余的水够240毫升，加入到除黄油外的所有原料中混合搅拌成稍光滑的面团，再加入黄油继续搅拌至面团可拉出透明状的薄膜；
3.室温发酵至两倍大；
4.将面团取出，分成六等份，滚圆，中间松驰15分钟；
5.取一份面团，擀成长椭圆形，翻面，铺上蜜红豆，卷起来收口，依次放入吐司盒中；
6.最后发酵至九分满，烤箱预热，180度，35分钟，出炉即刻脱模，晾至微温，切片入保鲜盒密封。

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鸡肉脆皮肠仔包

上周又做了肠仔包，上面淋了番茄酱，以前就做过这款小包，只不过上次是淋的沙拉酱。这种小包当早餐吃还是不错的，里面的肠也增加了一些能量。这次用的是万威客的鸡肉脆皮肠。
       面包做好了，早上用微波炉稍微加热10几秒，就会回复到象刚烤出来时一样的柔软。

材料：

高粉250克，白砂糖35克，盐2克，酵母粉3克，蛋18克，水90克，牛奶76克，黄油10克。

馅料和装饰：鸡肉脆肠10条，番茄酱适量。

做法：（十个量）

1.将除黄油外的所有材料混合均匀搅拌成团后，加入黄油，继续搅拌至能拉出透明的薄膜状、光滑的面团；

2.室温发酵至两倍大；

3.将面团分割成10等份，滚圆，中间松驰10分钟；

4.将面团擀成长约20厘米的薄片；

5.由下至长卷成长条状，长度约为脆肠长度的两倍；

6.将长条状的面团对折、捏合两头；

7.将脆肠铺在中间；

8.放入烤盘，最后发酵约30分钟；

9.表面挤上番茄酱，即可入炉烤焙；

10.烤箱预热，中层，上下管180度18-20分钟。

 

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葛縷子黑麥麵包 / Kümmel Roggenbrot

再介紹一款「黑麥麵包」，不過這一款的黑麥與小麥的比例幾乎相等。同樣用快速製作的「酸酵種」做前製發酵增加風味。

這款「葛縷子黑麥麵包/Kümmel Roggenbrot」是我們這個小城賣得最好的一款，由於大眾接受率高所以製作這一款麵包絕對可以很容易受到認同，我依照平時對這一款麵包的認識以及口感，一一的計算出裡面可能的比例。

※～。～。～。～。～。～。～。～※

今天家裡請客一大早就烤好了這一款「葛縷子黑麥麵包/Kümmel Roggenbrot」。

麵包總重約1500g的，加上昨天做的〝南瓜籽黑麥麵包〞全部吃光光。

對麵包要求一向嚴苛的大麥町，嘴裡不說我做的麵包有多棒，可是卻非常自傲的捧著麵包的盆子展示，來訪的客人一個一個品嚐之後，結論是大力的讚美這麵包的好吃。

如果說客人客氣讚美值的懷疑，可是我家孫女的手可是不停的，一片麵包接著一片麵包吃個不停，這讓我的女兒開心，難得她叼嘴挑剔的女兒也喜歡這麵包，明明是烤肉可是這麵包比肉還受歡迎，用餐時間大家談論的就是這麵包得作法，並猜想這麵包一定充滿困難度。

我又犯了慣性的毛病說；「很簡單」。

其實我真的不是故意的，我所謂的簡單指的是操作，其實這款麵包製作之前還是有未知的難度，不能全說簡單，如果計算錯誤結果難吃就算是失敗，哪還能說簡單。

所以說起來這「簡單」兩字，對不會的人來說真的是很大的挫折。

簡單。是這配方已經計算出來，過程也說的很清楚，最難的都已經破解了，剩下的就是去實際操作。

女兒還是說；「做麵包好難又麻煩，我還是買現成的比較快。」

我跟她說；「真的不難。下一次你跟我操作一次就知道，保證你一次完成終身受用。」

（麵包香料）

（葛縷子）

「葛縷子黑麥麵包/Kümmel Roggenbrot」

材料    長形麵包一個

A 【酸麵種/Sauerteig 】

裸麥麵粉Roggenmehl.....120g   （Type 960）
速發酵母Germ.....1大匙
水Wasser......180g

B 主麵糰材料:

酸種麵糰Sauerteig.....全部
裸麥麵粉Roggenmehl.....400g   （Type 960）
高筋麵粉Weizenmehl.....300g  (Type 1050)
鹽Salz.............15g
糖Zucker......25g
水Wasser.....388ml

葛縷子Kümmel Ganz......12g
麵包香料Brotgwürz.......6g（Fenchel 、Koriander、 Kümmel）



做法

1.將〝酸麵種/Sauerteig〞材料在一個乾淨的盆子中攪拌勻，覆蓋上保鮮膜靜置於室溫21℃ ～30度C。(18~24小時)。

    酸麵種/Sauerteig製作方式可參考這裡



2.將1.的酸種麵團與主麵團以及香料同時混合均勻，以攪拌匙攪拌均勻覆蓋保鮮膜至於室溫25~30℃......30分鐘。

3.將麵團移到工作台上，借助少量的黑麥麵粉以及刮板以摺疊方式將麵團整形.....收口成圓形，覆蓋保鮮膜.......鬆弛15分鐘。



4.將麵團整形成一長形麵團，放置於鋪上烤紙的烤盤上，覆蓋上乾淨毛巾進行......最後發酵60分鐘（室溫26℃~30℃）至麵團發酵成長約1.5倍大。

7.烤箱預熱230℃    



8.將麵糰噴灑水氣之後送入預熱烤箱內倒數第2層，往烤箱內噴水之後立即關上烤箱門.....烤10分鐘。

9.立即將烤箱溫度降低為200℃     烘烤15分鐘......

10.在將烤箱溫度降為180度繼續烘烤30~35分鐘直到至麵包呈現金黃。最後5分鐘將烤箱門打開釋放一下水氣約6秒，關上烤爐門繼續完成烘烤時間。



11.將麵包移出烤箱放置架上至完全冷卻。

常食黑麥麵包可防治糖尿病

芬蘭國家技術研究所和庫奧皮奧大學最近公佈的一項研究結果表明，食用黑麥麵包可以預防糖尿病，並對治療糖尿病有一定效果。 　　

專家解釋說，與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且濕度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢得多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。 （網路資訊）

黑麵包只是一個俗稱，科學的叫法應該稱為麩皮麵包，或者全麥麵包。黑麵包是粗糧，裡面含有的鎂要比白麵包多一些。

由於其製作的原料並不全是精麵粉，而是混合了小麥在磨粉過程中被碾下來的皮層、胚芽、糊粉層及少量胚乳等麩皮，因此比精麵粉麵包更具有營養價值。

美國醫學家通過對39345名中年婦女醫療疾病狀況及生活方式等的調查顯示，飲食中鎂攝入量多少與2型糖尿病的發病多少呈負相關，即吃鎂最多者發生糖尿病最少。

南瓜子黑麥麵包

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土耳其麵包/ Türkische Pide Brot

在德國與奧地利、瑞士均稱土耳其夾著旋轉烤肉的麵包為『Döner 或 Kebab』。

在此地土耳其最有名的旋轉烤肉所用的麵包，『土耳其麵包/ Türkische Pide Brot 』，不是另外一種中空夾饃Pitaㄜ～。

『Döner』非常受歡迎，尤其是年輕的孩子更是喜愛。我也喜歡！因為這是唯一在歐洲可以嘗到非常辣的食物。

土耳其的『Döner』主要肉與調味以及洋蔥，還有多樣沙拉如番茄、黃瓜、白色捲心菜、與美乃茲醬、優格.....味道非常重。

所以每次要吃 Döner 都必須是打包回家，且不去公共場與人接觸時候才敢吃，免得這味道吃的人滿足，但是週朝的人可能無法忍受這混濁的氣味。

最近的早餐我都是做土耳其麵包/ Türkische Pide Brot ，不過我不夾洋蔥與烤肉，而是火腿、起士、以及生菜沙拉，這樣味道就不會干擾其他的人。

Pide製作程序真的很簡單效果又很棒，這一次我做的將一個麵團分成4份Pita，

這樣的結果是比一個麵團製作的來的薄，這也是奧地利土耳其燒烤店裡夾著烤肉的餅。

準備

麵團製作時間...... 20分鐘
基礎發酵......1小時
鬆弛......30分鐘
烘烤......25~30分鐘

材料

(A)
中筋麵粉Weizenmehl.........500g  (Type 550)
速發酵母Hefe ........7g (新鮮酵母21g)
鹽Salz........8g
糖Zucker.......10g
溫水Wasser.......150ml  （手溫）
牛奶Milch......150g
橄欖油oil.......2大匙

(B)
牛奶......適量
黑芝麻......適量

作法

1.新鮮酵母、糖、溫水＋牛奶靜置溫暖地方15分鐘

2.取一個大盆放入麵粉、鹽。在麵粉中加入上項活化酵母。

3.將麵粉全部混和成雪花片狀。加入橄欖油，將麵團碩成團之後移至案臺上開始揉壓約5～10分鐘成光滑麵團。

4.覆蓋保鮮膜放置室溫25~30度.........進行發酵1～1.5小時。麵團膨脹上升約2倍大（夏天是氣溫時間可以縮短）。

◎歐洲冬天的室內溫度很低，所以我將這麵團放在盆子裡，覆蓋上毛巾防止麵團表皮乾燥也保溼，然後放在轉亮電燈的烤箱裡進行發酵。

5..長形烤盤鋪上烤紙。

6. 將發酵完成的麵團分割成4等份。

7.整形步驟

○將切割好的麵團碩成圓形。

○然後以手掌壓扁，將力道放在手指下方的手指底部，在麵團邊緣壓岀一圈圓幅度。而手掌的掌心的凹幅剛剛好在麵團的中央部位形成一圓幅小丘。

○將麵團壓寬.....壓岀形狀之後，再以手指按壓整形。完成4份麵團。

◎將麵團推開以手指整形就好，不要橄壓。

8.整形完成放置在烤盤上覆蓋上乾淨的毛巾，置室溫中約25度C~鬆弛約30分鐘。（室溫不要太低）

9.預熱烤箱  200度C

10.在鬆弛完成的麵團表面刷上牛奶，以扁尺輕輕交叉壓劃成菱形線條，......

11.............然後各別灑上黑、白芝麻。

12.送入預熱烤箱 ......倒數第二層。往烤箱中以水槍噴洒一些水氣，關上烤箱門.......烘烤25～30分鐘。

◎在烘烤約10分鐘時將烤箱門打開散發蒸汽，在將烤箱門關上繼續烘烤......至時間完成。

13.將烘烤完成的麵包移出烤箱，放置網架上冷卻。

將完成的土耳其麵包橫剖成兩片，夾上火腿起士片以及沙拉就是非常完美的麵包三明治。

帶出工作、上學、或是野餐，都是很不錯的選擇。

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