欧洲面包的七七八八

                     德国烘焙大师Joachim Lehr和Wollfgang Jungmann游历世界讲欧洲面包的故事

    上周六，参加了北京中华厨皇协会办的课程，我借身份之便，也去蹭课听。来自德国的两位面包大师普及了欧洲面包的总总。在我看来，功用上讲，欧洲的面包就如山东的馒头、窝头，是欧洲民众的主食，甚至一日三餐都要吃。不国家的面包又带有不同的性格和气质，因为风土，因为人赋予的个性。
    欧洲面包主要分四类：Wheat Bread（白面包）、Wheat/Rye Bread（白面混合型面包）、Rye/Wheat Bread（黑麦混合型面包）、Rye Bread（黑麦面包）。传统欧洲面包是不含糖、油的，正如中国的馒头一样朴素，欧洲偏北、中东部的面包多以黑麦为主，因为历史上，那里只种植黑麦，那里的面包质地硬朗，厚重易保存；而在欧洲西南，小麦种植相对普及，所以以白面为主，质地外脆内软，轻巧但不易保存。

Germany

                                                     Bauerubrot/Rye-wheat Bread  农夫包
    德国是世界上面包产量和销量最多的国家，代表的是硬朗派，德国面包质黑厚实。德国人给人严谨刻板的印象，但在不富于变化的外表之内，却是一腔浪漫，积蓄在内里的隐而不发的张力在哲学、音乐上都有强大的爆发，比如尼采、叔本华、黑格尔、康德、瓦格纳、巴赫、贝多芬……自卑和不安全感是促使这个民族爆发的原动力，其实也是促使很多人向上的底气。久远以前，德意志的生存环境恶劣，他们的祖先从幽暗晦涩、阴森朦胧的“黑森林”——图林根森林走出，他们一直向往南部意大利温暖的阳光，于是开始了侵征。而德国民众又如中国平民一样，被称为欧洲最为隐忍的平民，也就是我们所说的良民，他们服从、顺从，敢怒而不敢言，质朴、勤劳，如不逼于绝境绝不抗争。Bauerubrot/Rye-wheat Bread（农夫包）就出自这样的农夫之手，是德国传统的面包。不规则的圆，自然的开裂，质朴得就如农夫的感觉。农夫包以黑麦为主，略酸，有点咸，你能说它有多好吃，那看什么人吃，因为古代德意志地区只生长黑麦，人们不得不吃硬而粗糙的黑麦面包，就如同奶奶说他们小时候不得不啃窝窝头一样，可窝窝头现在倒成了新鲜健康的美食。农夫包也一样，虽然味道质朴，比较粗糙，却不含糖、油，维C含量高。

                                            Sechskobrot/Choice Six grain Bread 精选六种谷物面包
    这是一款比较现代的德国面包，还是带有原始的酸味和一点咸，但吃起来更有咀嚼感，因为有六种谷物丰富了它的口感，包括黑麦、燕麦、小米、大麦、小麦、芝麻。

France

                                                              French Baguette  法棍
    法国，浪漫而随性，美好的风土给了法兰西人风韵潇洒的面容身姿，法国的面包也是多姿多彩。可最能代表法国的面包就当属法棍了。为什么将它设计成棍形？德国老师说，因为制作这种面包不好成型，于是就成了现在长棍形。
    法棍用的是100%的小麦，要趁它“年轻”的时候，最为好吃，外脆里嫩，还有淡淡的香甜，完全不同于硬朗的德国面包。就如同暗香销魂法国lady，美味流连，却经不起时光的消逝。保持新鲜的时间只有4-5个小时，再长就不行了。
    德国老师说，检验法棍可以看它横抛面的气孔大小，气孔大的才是成功。彼得梅尔在《面包人生》中也曾提到，检验面包烤得对不对头可以听得出来，将面包翻过来，底部朝上，在其平整的底部轻敲两三下，发出的声音如果是闷闷的鼓声，就说明面包烤得不错。
    好吃的面包是这世上最古老的乐趣之一。

                                                       Pain de Campagne 乡村面包
    法国的乡村面包和德国的农夫包是有意思的比较，感觉法国农民比德国农民生活得好。法国乡村面包是外表金黄色的，没那么黑是因为小麦的比例高一些，外皮是酥脆的，里面较软，有些碱味。

Italy

                                                               Clabatta  夏巴特面包
    意大利可以让人想到什么呢？阳光海岸、古罗马雕刻般的神情、文艺复兴、威尼斯商人……意大利位于欧洲南部，绵长的海岸线阳光普照，于是也造就了意大利人热情、自由、充满艺术气质的乐观天性。意大利，相对德国，自由散漫，不拘小节；相对法国，简约随意，率性而为。于是，意大利面包有更多的创意添加，更长的发酵时间。
意大利面包以小麦为主，有时还添加玉米粉。Ciabatta 夏巴特面包是意大利的经典面包，常用来做三明治，它以薄而脆的外壳、多洞的组织、扁平的外形而出名。要产生大洞，说难也不难，第一条件就是配方里水要多，在70%~80%，同时还加入了5%的橄榄油增加风味。Ciabatta非常软，发酵时间很长，传统做法要发酵一天。Wollfgang Jungmann说，这款面包对小麦粉的要求比较高，而中国的小麦粉就非常适合制作Ciabatta。

  

                                                  Focaccia(Tomato)番茄香草面包
    据说批萨就起源于这款面包。这款面包在制作过程中添加了香草，一般直接在烤盘上烤成长方扁平状。不同于很多欧洲面包，这款面包非常软，不是脆皮面包。传统的Focaccia是白面包，现在加入了番茄干，表面加香草和粗粒海盐，另外还有橄榄油，增添了风味感。

訂單下載 

鮮奶-奶酥吐司		10%全麥十穀-核桃吐司		鮮奶-葡萄吐司
特價 NT$90		特價 NT$110		特價 NT$80
TS - 010         產品說明		TS - 001         產品說明		TS - 008         產品說明